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やちよ村のお料理サロン

4月  こうじ作り・塩こうじ料理・おみおつけ 2012/04/09

スゴイね 塩こうじ♪ 旨みがグンと増す!栄養もアップ!


第四回目のお料理サロンは、
「こうじ作り・こうじ料理・春野菜料理」


今、注目の「米麹(こうじ)」の作り方を、八千代の農家のお母さんが教えてくれましたよ~★
今年2月に、ミャンマーの農村にも、こうじ作りを教えにいったマイスターの深山さん。
八千代から世界にはばたくマイスターお母さんなんですよ★


ポイント!

 お肉が柔らか~い!旨みも栄養もグンとアップ!「塩こうじ料理」
 今、話題の「米こうじ作り」に挑戦!「塩こうじ」も出来ちゃいます

ウンチク話!
● 発酵のパワーを体にチャージ! こうじは、究極の健康&美容食

 塩こうじ漬け豚肉 ゆで豚
漬けて茹でるだけの楽チン料理で、主役級のメニューに! 
ボリューム、味わい、見た目も大満足。酵素の働きでお肉も柔らか~い!
 

 < 材料  4人分 >

豚フィレ肉(塊)  1本
塩こうじ       大さじ1
じゃがいも     2個
にんじん      1本
ニンニク      1粒

(A)
・ 粒マスタード   大さじ2
・ マヨネーズ   80g
・ 砂糖       小さじ1
< 作り方 >

(1) 豚肉全体に塩こうじをまぶして、保存袋やラップに包み、半日冷蔵庫で漬ける
(2)  鍋に、(1)の豚肉、じゃがいも、にんじん(皮のまま)、ニンニクを入れ、豚肉がかぶるくらいの水を入れて火にかける
煮立ったらアクを取りながら煮る。この時、鍋の蓋はしない
(3)  野菜は、柔らかくなった順に取り出す
(4)  取り出したじゃがいもは8等分、人参は5㎜の厚さの輪切りに切る
(5) 豚肉は、火が通るまで加熱する
(6)  ニンニクは、つぶしてから(A)と混ぜ合わせソースを作る
(7) 器に盛り付け、ソースを添えて出来上がり

 おぉ!  家庭で出来る 米こうじ作り (゜-゜)!
何でも美味しくしてくれるパワー調味料の米こうじ。肉、魚、野菜、パスタetc... 
お料理が楽しくなる!

< 材料  >

米       5kg
こうじ菌   1/3袋 (6g~7g)


< 道具 >

 調理器具
蒸し器、蒸し布、しゃもじ、温度計、帆布,

厚紙2枚(紙の30kg用米袋をほどいて広げ、陽に干しておいたものでもよい)

 仕込み時の入れ物
米袋       1枚(10kg用)
段ボール箱  1つ(10kg用)


 保温するもの
ダンボール箱1個(きれいに拭いて乾かしておく)
厚紙2枚(紙の30kg用米袋をほどいて日に干しておく)
< 作り方 >

 前日
米洗い(18~20時間水に浸す)

 1日目 こうじの仕込み
(1) 米をざるにあげ、2時間かけて、水を切っておく


(2) 米を蒸す
・ 蒸し器の上に蒸気が勢いよく出てから60~70分間蒸す
・ 米を指でひねってみて芯が無く、もち状になれば蒸しあがり

(3) 蒸した米にこうじ菌をつける
・ 米を帆布または飯台などに広げ、40℃まで冷ます(うちわ等で間をおかずに冷ます)
・ こうじ菌を均等にふりかけ、よく揉み込む

 (4) 引き込み
・ 米袋に米を入れる

ポイント!
・ ダンボール箱に入れ、米袋とダンボールの隙間に固く丸めた新聞紙でしっかり詰める
・ 暖かい場所に置く

(5)  温度管理
・ こうじの品温が、常に32~36℃になっているように管理


 2日目 こうじの切り返し
引き込みから12~15時間後、米袋から出し、よく揉む(こうじが冷めないよう手早く切り返す)
こうじの香りが出始める。

再び箱にもどし保温する。(こうじの温度32~36℃)
手入れ(切り返しから4~5時間後)
手入れ後10~15時間後が適当。こうじ菌が全体にいきわたり、真っ白になっていれば温度が上がらないようにしてそのまま翌朝まで置く。(温度管理が大事)


■ 3日目 出こうじ
朝~午後 こうじを袋から出して広げ、冷ます。
但し、外気温との関係でこうじの進みぐあいが違うので様子を見ながら出こうじとする。


 よいこうじ     "はぜこみがいい"と言います。米粒の芯まで真っ白にこうじ菌が入り込んでいるもの
 こうじの活用   みそ 甘酒 漬け物 塩こうじ・・・
 こうじの保存   使い切れない場合は、小分けをして冷凍保存

ウンチク!
発酵のパワーを体にチャージ! 
こうじは、究極の健康&美容食


● 「すべの食材をおいしく、しかも栄養吸収率アップ!」
こうじがを食材を発酵させる過程で、酵素がたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんをブドウ糖に分解します。
旨みの素を作りながら、体が吸収しやすい形にしてくれます。


● 代謝を上げて、アンチエイジング
代謝の要と言われている体内酵素の生成量は、加齢とともに減少。その結果、内臓の働きや血流が悪くなり老化が進みます。
酵素の宝庫と呼ばれるこうじで、体内酵素の働きを応援すれば、いつも若々しい健康な身体に!


● 腸内環境を整えて、おなかスッキリ
こうじの発酵食品に含まれる植物性の乳酸菌が腸まで届き、善玉菌をサポートして、便秘や下痢を予防します。
腸が健康になれば、体に必要な栄養を吸収しやすく、老廃物をデトックスしやすい体に!


● 免疫力をアップ!アレルギー予防にも
免疫をつかさどるリンパ球の6~7割は腸に集中しているので、こうじの発酵パワーで腸内環境を整えて、免疫力の底上げを!
免疫の過剰反応によっておこるアレルギーの予防・改善にも役立ちます。

(参考資料:レタスクラブ『免疫力をアップする塩麹のおかず』 医学監修 白澤卓二)

 塩こうじ 作り
みんなが知りたかった作り方! 水道水だと酵素が働かなくなてしまうから、市販の軟水でね!
< 材料 >

こうじ   300g
塩     100g
水    300cc(容器に入れてひたひたになる程度)
※(市販の軟水がよい。水道水は不可)


< 器具 >
密閉容器、冷蔵庫
(1)  こうじをよくほぐし、密閉容器に入れ塩を混ぜ合わせる。
(2)  水は一度に入れず、様子を見ながらひたひたになるくらいに入れる。
(3)  1日1回程度かき混ぜながら、常温で1週間~10日ほどで発酵させて出来上がり。
(※  長期保存が可能ですが、冷暗所で保存できればなお良い)

 甘こうじの野菜蒸しパン
米粉のモチモチ♪甘こうじ+きび糖+豆乳で、優しい甘さの野菜蒸しパンは、子どもも大好き!
< 材料 >

米粉      100g
きび糖     60g


(A)
・ ベーキングパウダー  小さじ1
・ 重曹    小さじ1/2

卵(L)     1個
甘こうじ    70㏄
豆乳      50㏄
野菜      50g(人参、かぼちゃ、ブロッコリー等)
サラダ油    大さじ1


< 器具 >
ふるい、ボウル、紙カップ、蒸し器
(1)  (A)の材料をビニル袋に入れ、よく振り混ぜて、ふるいにかけておきます
(2)  ボウルに卵を割りほぐし、甘麹、きび糖、豆乳の順に入れ、①を加えて混ぜ、サラダ油を入れ、混ぜ合わせ、5㎜角に切った野菜を混ぜる
(3)  カップに(2)を均等に流し入れる。蒸気の上がった蒸し器で10分~12分、強火で蒸し、型から出す

 春野菜の御実御汁食(おみおつけ)
八千代の春野菜が入った野菜料理。お味噌汁ではなく、御実御汁食(おみおつけ)は立派な副菜!
< 材料  >

だし汁  
・ 水        800㏄
・ 昆布       10㎝ 2枚
・ かつお節 約  20g

かぶ        120g
にら         60g
にんじん      100g
わかめ       16g
キャベツ     150g
油あげ      1/2枚
味 噌        大さじ4(60g)
< 作り方 >

(1)  野菜切り
・ かぶ    葉を少し付けて、4つ切又は8つ切にする
・ にら     4㎝くらいに切る
・ にんじん   大きさによりますが、5㎜くらいのイチョウ切にする
・ わかめ   もどして食べやすい大きさに切る
・ キャベツ  大きめに切る
・ 油あげ   半分に切り、1㎝くらいに切る

(2)  にらとキャベツ以外を味噌半分入れ、煮る
(3)  煮上がったら、にらとキャベツ、残りの味噌を入れて出来上がり
※  おわんによそったとき、野菜が汁より上に出ていること


ウンチク!
 「御汁」の上に「御実」がのっているのは、汁の上まで実が盛り上がっているほど豊かな旬の具であるということ

 春にんじんのサラダ
歯ごたえと甘みがウレシイ!干しぶどうと、オリーブオイルベースのドレッシングは、おしゃれ~!
< 材料  4人分 >

にんじん   2本
レーズン   30g
酢 大さじ4
エキストラバージンオイル   大さじ2

(A)
・ 砂糖    小さじ2
・ 塩      ひとつまみ
< 作り方 >

(1)  にんじんは、千切りにして歯ごたえが残る程度に茹でる
(2)  レーズンは、熱湯にかけて表面の油脂分を取り除く
(3)  (A)のドレッシングに①と②を加え、全体をよく混ぜ合わせ、盛り付けて出来上がり

★★★ おすそわけ (味見&おみやげ) ★★★
 塩こうじ漬け 鶏ムネ肉のソテー
・もも肉に比べて、安いムネ肉も、塩こうじ漬けにして焼くと、ご馳走!

 甘こうじの野菜蒸パン(おみやげ)
・た~くさん出来たから、1人2個ずつおみやげ!

 米こうじ(おみやげ)
・作り方を教わった米こうじは、出来上がるまで3日待たねばなりません。
「お家で、甘こうじや塩こうじにして、こうじ料理を作ってみてね!」と、マイスターの深山さんが参加者20人分の米こうじを事前に作ってきてくださいました。参加者一同、大感激!


 深山さんのたくあん
・深山さんのたくあんのファンが増殖中!米こうじで漬けたたくあん。旨みた~くさん!美味しくて歯ごたえがたまらない、絶品たくあん。

 岩瀬さんのミニ講座
・花祭りと仏像について、リポート! 「知ってると楽しいよ」と情報をおすそわけ♪

八千代の居心地のよい台所
美味しく楽しいお料理は、みんなを笑顔にします♪


 みんなで作ると 楽しいね~♪ヽ(^o^)丿

次回、4月のお料理サロンのお知らせ

【次回の予告】
第五回の「お料理サロン」、準備していますよ~!

・ 八千代市の食材でスローフードを作る調理実習です♪
・ 4月26日(木)緑が丘公民館でオープンします♪

【問い合わせ・参加申込】
・ やちよ村マイスター倶楽部 平田(090-1103-8995)(hirata@yachiyomura.com)
・ 詳しいお知らせは、イベント情報「お料理サロン」でもお知らせしています。参照くださいね。

・ 八千代のお母さんなら誰でも参加できます。どうぞお気軽にお集まりくださいね♪