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やちよ村のお料理サロン

2月寒い日に食べたい♪あったか八千代の根菜メニュー2012/02/06

栄養たっぷり「けんちん汁・切干大根・山菜おこわ」


第二回目の「八千代の味・お料理サロン」は、寒い日に食べた~い♪「あったか~八千代の根菜料理」

・ 八千代市産の根菜類がたっぷり入った家族の人気メニュー「けんちん汁」
・ 大根干して、切干大根作りに挑戦!
・ ホッコリおこわ、
せいろで蒸して作る方法をご紹介

やちよ村マイスター倶楽部のお母さんが、根菜の魅力をたっぷり教えてくれましたよ。
土の中でどんなふうに里芋が育っているのか?みんなが知らなかった里芋一族のお話もあります。

 八千代のけんちん汁
 < 材料  4人分 >
里いも   300g
木綿とうふ 1/2丁
ごぼう    150g   
油揚げ      1枚
にんじん  100g  
だし汁   カップ4(昆布のみ、一晩水につける)
だいこん  100g  
味噌    大さじ4
長ねぎ   100g(1本) 
サラダ油  大さじ2
こんにゃく  1/2枚
 材料を切る 
 里芋は、適当な大きさの輪切、ごぼう、にんじん、だいこんは、いちょう切り(メインの里芋より小さく)
・ 長ねぎは、5mmくらいの小口切り、油揚げは、5mm細切り
・ 木綿とうふは、水切り(皿にのせ、皿をかぶせるなど)し、手でつぶす
・ こんにゃくは、茹でてアクを抜き、スプーンでちぎる

 具を炒める・煮る 
・ 
里芋、ごぼう、にんじん、だいこん、とうふをサラダ油で炒める
  ※フラ イパンを熱する前に、油を敷き野菜を入れます(火傷防止のため)
・ だし汁を入れて、味噌を半分加え煮始める
  ※味 をしませるためには最後でなく、最初に半分味噌を入れるのがポイント
・ 根菜が柔らかくなってきたら、残り半分の味噌を入れる
・ 
油揚げを入れ、味がしみるまで煮る
・ 最後に、ねぎを入れ、一煮立ちすればできあがり
 チョットイイ!里芋のおはなし (゜-゜)!
 里芋ファミリー
・ 親イモにしっかりと寄り添うように、子イモ、孫イモとたくさんのイモができます
・ 親を中心に塊状に成長していくことから、子孫 繁栄の縁起物として正月料理等にも用いられます

 栄養とはたらき 
・ いも類の中では、低カロリータンパク質やカリウム、食物繊維を豊富に含みます

 調理と組合せ 
・ 塩で軽くもみ、水から煮てぬめりをとる下ごしらえが必要です
・ 里芋と同様に食物繊維を多く含む「ごぼう」や「こんにゃく」と合わせると味も合います

 保存方法
・ 乾燥や寒さに弱いので、新聞紙に包み、常温で保存して下さい。
・ 冷蔵庫に入れると低温障害で傷むことがあります。

 自家製切り干し大根の煮物
< 材料  4人分 >
切り干し大根(乾燥) 40g
油揚げ   1枚
にんじん  40g
水     ひたひた(鍋の切り干し大根がかぶる程度)
砂糖    大さじ1
みりん   大さじ1.5
しょうゆ  大さじ1.5
サラダ油  小さじ2(ひとまわり半程度)
 水で戻す
・ 切り干し大根はたっぷりの水に10分漬けてもどし、水気をしぼって4~5mmの長さに切る
 ※長く時間を置きすぎないことがポイントです

 材料を切る
・ 油揚げはタテ半分に切って5mm幅に、にんじんは4mm長さの細切りにする

 炒め・煮る・味付け
・ 鍋ににんじんと切り干し大根を入れ、油を加え混ぜ、炒める(初めは弱火で)
・ 水と油揚げを加え落としぶたをし、中火で煮て、煮上がったところで砂糖を加え、5分煮る
・ しょうゆを加え、さらに10~15分煮る
 大根干すだけ♪自家製切り干し大根 (゜-゜)!
 大根の天日干し
 切干大根用の道具「切干突き(つき)」をマイスターのお母さんが持ってきてくれました
・ 切干突きで大根の縦割りをシュルシュルと削っていきます(チョット怖いです)
・ 切干突きが無い場合は、大根を5mmの輪切りから5mm角の細切りにしてもOK !

・ ザルや干し網などに重ならないように敷き詰めて、天日に干します※新聞紙は不可
・ 1日で30%、2日で50%くらいの水分が蒸発※カラカラに干すには、7日~10日

・ 冬場の西風の強く吹く日が続くと理想的で、大根は白くきれいに仕上がります
・ 冷蔵庫の野菜室で1年は保存できます(カビなければ大丈夫)

 切干大根の栄養について
・ 甘みと風味が加わり、同量の大根と比べた場合、栄養価は非常に高い
・ 骨や歯を丈夫にするカルシウムは15倍、悪性貧血を予防する作用がある鉄分は32倍、代謝を促進するビタミンB1・B2は10倍

・ 食物繊維が豊富に含まれています。食物繊維は、コレステロールを体外に排出し動脈硬化を予防する作用や、便秘を改善し大腸ガンを予防する作用、美肌にも効果的に働く成分、また、食物繊維は食後、胃や腸の中で水分を吸収し膨らみ、少量でも満腹感が得られるため、ダイエットにも効果的です

【参考】
女子栄養大学「食材百科」
医学健康サイトJ-medical

 深山さんちの山菜おこわ
< 材料  4人分 >
もち米    カップ4
こんにゃく  90g
※竹の子水煮 150g
砂糖     大さじ 2.5
※わらびの水煮50g
みりん    大さじ2
しいたけ   3枚
しょうゆ   大さじ5
にんじん   50g
サラダ油   大さじ1.5
ごぼう    50g
 もち米を吸水させる
・ もち米は洗って一晩水につけて、翌朝水を切っておく

 材料の準備
・ ごぼうは、皮をむいてしまうと香りや味や栄養が落ちてしまうので、できるだけきれいに泥を落として、皮付きのままささがきにする
 ※切った後、水にさらさなくても良い
・ にんじん、しいたけは、千切りに、こんにゃくは、一口大にスプーンでけずり、茹でてアク抜きする


 具を炒める・味付・煮る
・ なべに油を熱して、切った野菜とわらび、竹の子を加え、砂糖・みりん・しょうゆで煮る

 せいろで蒸す
・ ざるのまま米にしょうゆをかけ、ざるを振りよく混ぜる(色をつけるため)
・ 蒸気の立ったせいろで30分蒸して、
打ち水をし、しゃもじで混ぜ、再びせいろから蒸気が立った状態から15分蒸す
・ 
蒸し上がったらボールに移し、具を混ぜできあがり

 みんなで いただきま~す♪ヽ(^o^)丿
 けんちん汁
・ 具だくさんの根菜のけんちん汁、味が豊か~!
・ 土の匂いが残る大地の味わいと言いましょうか、お肉類を入れていない分、野菜の持つ力強い味がしてビックリしました。 
・ 一族がしっかりと結ばれた里芋の姿を初めて見ました。
・ 親から子へ子から孫へ、親が中心となり一族が一体となってして成長してくというマイスターお母さんの山田さんのお話、子どもにも聞かせたい良いお話でした。

 切干大根
・ 実習日では、マイスターお母さんたちが予め干しておいてくれた切り干し大根を使わせてもらえました。
・ 今まで食べていた切り干し大根とチョット味が違う!?
・ 甘さが丁度良く、噛めば噛むほど大根の美味しさが出てくる、優しい味でした。
・ 市販の乾物の切り干し大根と違うのは、多分マイスターお母さんが、新鮮な大根を愛用の道具「切り干し大根突き」で削ってくれ、八千代の寒風で干し上げてくれたものだからではないかな?
・ お土産の袋いっぱいの大根で、わたしも切り干し大根が出来ましたよ!

 山菜おこわ
・ 前回に続いて、今回ももち米が登場!もち米ってご馳走ですね。
・ もちっとしてて、味がよく馴染んでいて。八千代の根菜類に加え、マイスターお母さんの深山さんが保存されていた、わらびやタケノコを使ってくださった、本当にゴージャスな山菜おこわ。美味しくって美味しくって、お代わり頂きました!
・ 深山さんはもち米の扱いが手早く(目にも止まらぬ速さ)、シャッシャーともち米に味を付けたかと思うと、気が付いたらおこわをお茶碗に盛りつけていました。調理の時間や状態が分かっちゃうの、すばらしい技術ですね。

 深山さんのたくあん
・ ご自宅で漬けられたのを持ってきてくださった、たくあん。
・ あんなに美味しいたくあんを食べたの生まれて初めてでした!大根の旨みだけではなく、深山さんの秘伝(何でしょう?)の漬け材料の味とのハーモニーが、遠い記憶の底から、自然の味を思い出させてくれる感じでした。そしてポリポリ...ポリポリと気持ちの良い歯応えの虜になりました。

今回も美味しい野菜料理と楽しいお話しをどうもありがとうございました。

 取材した感想・まいぷれ編集部 (*^_^*)!
・ 美味しい~!嬉しい~!という言葉しか出てこなかった第二回お料理サロンの取材でした
・ けんちん汁のルーツを調べに鎌倉の建長寺に行きレポートを発表してくれる方がいたり、母子での参加や、男性の参加など、いろいろな八千代人が集まり、前回よりも更に内容が充実した感じがします。八千代の野菜や郷土料理について伸び伸びと語り合い、調理をし、みんなで食する、ほのぼのとしたサロンでした。

・ 「美味しいものって何だろう?」一緒に作りながら見つけて行きましょう!

次回、2月のお料理サロンのお知らせ

第三回の「お料理サロン」は、おひなまつり料理です。ちらし寿司ほか美味しいメニューを準備してくれています。

・ 八千代市の食材でスローフードを作る調理実習です♪
・ 2月24日(金)緑が丘公民館でオープンします♪

詳しいお知らせは、イベント情報「お料理サロン」をご参照くださいね。