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やちよ村のお料理サロン

1月 八千代のお正月料理2011/12/22

オール八千代の野菜でHAPPY NEW YEAR ! 「お雑煮・黒豆煮・紅白なます」

第一回目のお料理サロンは、八千代味のお正月料理です。

・八千代市のお雑煮には○○が入るって知ってました?
・黒豆煮、シワが寄らないコツを伝授してもらいました
・料亭のような紅白なますは、子どもも食べやすいの!?

やちよ村マイスター倶楽部のお母さんたちが、教えてくれましたよ~

八千代市のお雑煮

 
■ 材料  2~3人分 ■

角餅    
お好みの量      
混合だし  
1000ml※
醤油     小さじ1  
塩          
小さじ1
小松菜     1束
大根の葉 1本分

※出汁材料
かつお節 20g
だし昆布  20g(10cm角を2枚)


ひば(干葉)づくり

★大根の葉を干す★
活き活きとした大根の葉を外干します。
雨降りや夜間は取り込んでくださいね。
今の時期の寒さと乾燥にさらして大体1週間で、ぱりぱりカサカサの良い感じのひば(干葉)になります。

★ひば(干葉)をあぶる★
香ばしくします。火であぶり、さらにぱりぱりで良い香りになるまで。じりりり...

★すり鉢であたる★
粉にします。軸の部分は使いません。ぱりぱりになった葉を粉状に。

★かつお節とあえる★
見た目は、はば海苔のような感じです。

だし おもち もりつけ 完成!

★だしをとる★
(1)なべに分量の水と切り込みをいれた昆布を入れて火にかけます。
(2)煮立つ直前に昆布を引き上げて、煮立ったらかつお節を入れてすぐに火をとめます。
(3)かつお節が沈んだら上澄みをこします。
(だしをとってる間、マイスターお母さんは楽しそう。笑顔が美味しさのヒミツかな)

★おもちつき★
ご家庭では市販のおもちが一般的ですね。
サロンでは、マイスターお母さんが八千代産のもち米5kgを愛用のお釜と餅つき機で、つきたてのお餅にしてくれました!(やわらかーい)

★できあがり★
だし汁に調味料を入れて中火にかけ、おもち・小松菜を入れて、火が通ったら椀によそります。仕上げにひば(干葉)をトッピング!

黒豆

■ 材料  4人分 ■
 
黒豆   300g
砂糖   190g
     20g
水    小さじ1
重曹   小さじ1/2
しょうゆ 40cc
         7カップ 

★器具★
色止め用にさび釘など鉄分のあるものを用意すると良いです。
調理用品店に行くと鉄製の専用器具があります。

★前日にしておくこと★
鍋に水7カップを入れ、一度沸騰させて火を止めておきます。
そこに調味料全部と重曹を加えて溶かし、洗った黒豆とさび釘を入れて一晩おきます。
(さび釘がなければ入れなくても良い)

★黒豆を煮る(当日)★
(1)鍋を火にかけて煮ます。
(2)アクが少しずつ出てきても取らず、沸騰して表面全体からアクが寄って来たら、火を弱めて丁寧にすくい取ります。
(3)その後、火を強めて沸騰させて、1/2カップの差し水をします。
(4)またアクが出てくるので寄って来たらすくい取ります。
(5)もう一度沸騰させて、1/2カップの差し水をします。
(6)落しぶたと鍋のふたをして、ごく弱火で静かに煮つづけます。
(7)4~5時間で煮汁と豆の表面がひたひたになっていれば理想的。
(8)煮汁から豆が出てしまうと豆にしわができるので、途中で煮汁が減り過ぎて
いるようならお湯を足してくださいね。
(9)火をとめて、そのまま一昼夜置き、味を含ませます。

★ポイント★
・黒大豆は、水からつけてから煮ると皮が破けやすいので、始めから熱い調味液につけます。
・最初に沸騰してアクが出てきた時、丁寧にすくい取るのがコツ。アクを取らないとえぐみが出てしまいます。
煮あがってから急に冷ますと豆にしわがよるので、ふたを取らずに一昼夜置いて、自然に冷めるのを待ちます。

紅白なます

■ 材料  4人分 ■

大根       250g
にんじん  50g
      20g
酢     大さじ5
砂糖    大さじ3
塩         小さじ1/2
ゆずの皮 適量
★野菜を切る★
大根とにんじんは皮をむき、それぞれ5cmの長さに切り、繊維にそって薄切りにして、
更に繊維に沿って千切りにします。

★しんなりさせる★
千切りにした野菜をボールに入れて塩をふり、よくなじませて15~20分置いてから
水気を絞ります。

★あわせ酢とあえる★
別のボールに合わせ酢をいれてよく混ぜ、しんなりした大根とにんじんを合わせます。

★ポイント★
・にんじんは、大根より細く針のように切ると、料亭のような洗練された印象になります。
・仕上げに、ゆずの皮の千切りを上にのせます。とっても上品なお味になります♪


もう三品 出来ちゃった♪

★ゆずの砂糖あえ★
紅白なますで皮をちょこっと使ったゆず。
種をキレイに取って、薄切りにしてお砂糖とあえて、できあがり♪
あえているうちに、トロっとしてきてマーマーレードのようになります。

★ほうれん草のごまあえ★
マイスターお母さんの山田さんがご自分の畑でほうれん草を朝採りして持ってきてくれました。
ごまも山田さんの栽培したごま。
生ごまは大体3分間くらいピンピンと音が聞こえるまで炒ると香ばしくなります。
すり鉢であたり、香りが何倍にも!
ほうれん草1束に対して、ごま30g、砂糖25g、おしょうゆ小さじ1と1/2で味付け。

★昆布の佃煮★
だしで使った昆布とかつお節は捨てません。
昆布は細切りに、かつお節はカラ炒りして、おしょうゆとみりんで味をつけて煮ます。

いただきま~す♪

出来立てをみんなで一緒に頂きま~す♪

★八千代のお雑煮★
昆布とかつおのだしと醤油のすまし汁に、小松菜とお餅を入れる実にシンプルなお雑煮です。
そこに「ひば(干葉)」を仕上げにのせると、干し青菜の良い香りが加わります。
県南ではお雑煮にはば海苔を入れますが、海のない八千代市では、はば海苔の代わりに大根の葉を使ったとも言われています。
綺麗な緑色をまとった八千代市のお雑煮は、農村らしいお雑煮になりました。

★黒豆煮★
八千代市で黒大豆が採れるの?と何も知らない私がびっくりしていたら、八千代市で枝豆として収穫されるのは大豆の未成熟のもの。
多品種多品目の農産物を栽培している八千代で、黒大豆を作っているのも当たり前と言えば当たり前のことでした。
道の駅やちよ・ふるさとステーションでも「黒大豆の収穫体験」イベントをしていましたね。
八千代産の黒大豆で手作りする黒豆煮は、豆の甘味を活かしたとても優しい甘さです。

★紅白なます★
大根・にんじん・ゆずは、全て八千代産。
地元の元気な野菜たちは、とてもみずみずしくシャキシャキとした歯ごたえがあります。
ゆずを入れるのは、初体験でした。
とてもフルーティーな柑橘の酸味がお酢の酸味を和らげて、子どもでも美味しく食べられる酢の物になりました。

★ほうれん草胡麻和え・ゆずの砂糖あえ・昆布煮★
・さっと湯がいて、すりごまと和える。そしてごまは炒って擦る。このひと手間でこんなに豊な美味しさになるんですね。
・砂糖と和えるだけでトロっとして美味しく食べられるゆず。ヨーグルトにパンケーキに活躍しそうです。
・一番だしで使った昆布とかつお節で作った昆布煮。お醤油とみりんで煮ただけ。市販とは違い、優しい味の自然食になりました。
第二回の「お料理サロン」は、里芋を使った家族みんなが大好きなメニューです。
八千代市の食材でスローフードを作る調理実習です♪
1月28日(土)緑が丘公民館でオープンします。

詳しいお知らせは、イベント情報「お料理サロン」をご参照くださいね。